Ci sono luoghi che diventano scuola per ovvii motivi geografici, tradizioni secolari talmente profonde da diventare un tutt’uno con il tessuto urbano e sociale, simboli indiscussi che nemmeno il più interconnesso e globalizzato dei mondi può sradicare dal luogo in cui sono nati. Se parliamo della pizza, parliamo di Napoli e non è un caso che da tutto il mondo arrivino coraggiosi aspiranti pizzaioli che decidono di formarsi proprio all’ombra del Vesuvio, dove l’alimento assume non solo un altro sapore ma un altro significato.
L’arte della pizza napoletana vede a Napoli un cospicuo numero di corsi, tra scuole pizza e accademia della pizza oltre a diverse sigle e certificazioni. Soprattutto, esiste una formazione professionale con qualifica regionale che è un percorso solitamente lungo due anni che sulla base di standard regionali campani permette di formarsi come maestri pizzaioli lì dove l’arte della pizza nasce. La tradizione napoletana è un valore perché rappresenta un legame con la terra, la cultura e la storia di Napoli e della Campania, trasformando la pizza in un’esperienza che va oltre il semplice atto di mangiare: non a caso tale arte è stata eletta a patrimonio dell’umanità UNESCO (l’ottavo patrimonio immateriale italiano a essere inserito in tale autorevole elenco) in quanto fiero rappresentante di italianità nel mondo.
C’è una grande domanda di autenticità e qualità che solo un pizzaiolo napoletano adeguatamente formato può offrire. Sempre più all’estero si guarda a Napoli non solo come patria e “culla” della pizza ma come a una vera e propria fucina di talenti capaci di padroneggiare l’arte della pizza napoletana che in questa città affonda le sue radici nei secoli passati.
Nei vicoli crocevia di mercanti e stranieri, dove un tempo questa preparazione popolare sfamava i poveri e deliziava i ricchi e i passanti, ora riecheggia un’altra musica. La pizza qui è leggendaria ma soprattutto qui nascono i pizzaioli che possono portare tale arte in giro per il mondo. La trasformazione di città da pizzeria per eccellenza ad accademia della pizza si sta consumando esattamente davanti ai nostri occhi, mentre tale prelibatezza tutelata nei suoi fondamentali di preparazione finanche dall’UNESCO può essere esportata attraverso le sapienti mani degli artigiani che qui si formano.
Perché non è vero che il segreto, come un po’ si raccontano i napoletani più romantici tra loro, e come facevano i nostri nonni, è “nell’acqua” o “nell’aria” di Napoli (fattori ormai replicabili, non a caso c’è una pizzeria in Giappone che pur di emulare la vera pizza napoletana ha provato a ricreare gli stessi fattori ambientali inclusi umidità e qualità dell’acqua). Il segreto che trasforma una città in una scuola pizza a cielo aperto è racchiuso in secoli di esperienze, di mani che impastano, di panetti che ruotano, di pale che infornano. Un patrimonio di conoscenza e sapere che ora viene tramandato con la scuola per pizzaioli campana che sforna pizze e talenti.
Cosa cambia rispetto a quando le competenze venivano tramandate da pizzaiolo a guaglione (apprendista) direttamente dietro al banco della pizzeria? Con la scuola di pizzaiolo Napoli o un’accademia della pizza agli allievi vengono offerte non solo le competenze tecniche necessarie per preparare una vera pizza napoletana ma anche le conoscenze sulla gestione di una pizzeria, sulle normative igienico-sanitarie, sul marketing e sull’importanza del servizio al cliente. Questi aspetti sono fondamentali per chi vuole imporsi nel mondo del lavoro, poiché permettono di distinguersi per qualità e professionalità: insomma, quello che è richiesto a un artigiano dell’enogastronomia per restare sul mercato con le spalle larghe oltre che con mani capaci.
L’esperienza sul campo è sempre stata fondamentale nella formazione di un pizzaiolo, ma le scuole per pizzaiolo e le accademie della pizza hanno aggiunto un valore formativo che integra la pratica con una solida base teorica. Questo non sostituisce l’esperienza pratica, ma la arricchisce, permettendo agli allievi di apprendere le tecniche tradizionali e contemporaneamente di adattarsi alle esigenze del mercato moderno, moderno come la pizza napoletana che si apprestano ad imparare a fare.
Trasformare Napoli nella scuola – oltre che per dire ma proprio con le adeguate strutture – era il passo successivo per mantenere la paternità di tale arte della pizza. Questo pone il capoluogo partenopeo in una situazione di assoluto vantaggio: qui custodiamo un’arte riconosciuta in tutto il mondo, abbiamo modo di insegnarla e di formare dei professionisti la cui maestria è certificata a livello planetario.